Старосветский стол. Кулинарные рецепты и советы.
Предисловие.
Таблицы меры, веса, продолжительности варки,
жарения и соления продуктов.
* * *
Уроки хранения и консервирования продуктов по старосветским и современным рецептам.
- Хранение мяса.
- Хранение рыбы.
- Хранение яиц.
- Хранение муки (крупы).
- Хранение молока, творога, сыра, сливочного масла.
- Хранение овощей и картофеля.
- Дыни и арбузы, хранение.
- Хранение фруктов и ягод.
- Хранение, разное.
Уроки консервирования продуктов.
- Мясо варёное.
- Языки в желе.
- Свинина в смальце.
- Колбасы консервированные.
- Гуляш.
- Печень в томатном соусе.
- Паштет мясной.
- Солонина.
- Свиной шпик (малороссийское сало).
- Окорок солёный.
- Окорок варёно-копчёный.
- Колбаса.
- Копчёная колбаса.
- Кровяная колбаса.
- Свиной студень.
- "Старец".
- Домашняя "Наденица" копчёная.
- Македонская "Наденица".
- Охотничий сунджук.
- Карловская луканка.
- Птица жареная, консервированная.
- Птица варёная, консервированная.
Консервирование овощей.
- Огурцы.
- Томаты целые.
- Баклажанная икра.
- Грибы консервированные.
- Икра грибная.
- Мочёные яблоки по-старосветски.
* * *
Домашние запасы.
Уксус - домашним способом.
- Винный уксус.
- Уксус из яблок.
- Горчица на французский манер.
Заготовки круп.
- Картофельная белая крупа.
- Розовая крупа.
- Картофельная мука.
- Крахмал из недозрелых яблок и груш.
Домашнее масло.
- Парижское масло.
- Искусственное масло.
- Фритюр.
- Дешёвое масло
Сыры по-домашнему.
- Сыр домашний белый.
- Сыр швейцарский.
- Сыр из шампиньонов.
- Подкез.
- Сыр Стильтон.
- Сыр сладкий, земляничный, вишнёвый или малиновый.
- Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой.
Как сохранить свежими продукты?
- Рекомендации.
Домашний русский хлеб.
- Хлеб ситный с картофелем.
- Кислосладкий хлеб к чаю.
- Американский белый хлеб.
Заготовка впрок запасов из фруктов и ягод.
(Малоизвестные старинные рецепты) - Сыр из яблок с мёдом.
- Смоквы или сухое варенье из яблок.
- Яблочная соя.
- Желе из сливового сока.
- Сыр из слив, без мёда и сахара.
- Конфеты из вишень.
- Ликёрные вишни по-дорожному.
- Вишнёвый морс.
- Смоквы из винограда.
- Цукаты из апельсиновой корки.
- Маринованная дыня.
- Тыква маринованная.
- Морс из крыжовника для воздушных пирогов и кремов.
- Сушоный крыжовник для соуса.
- Солёные лимоны.
- Малиновая пастила.
- Мармелад из малины.
- Грецкие орехи в сахаре.
- Орехи в мёде.
- Миндаль в сахаре.
- Сухое варенье из шиповника.
- Маринованный шиповник.
- Розовая пастила.
- Конфеты из роз.
- Морс из земляники для мороженого, кремов.
- Пюре из смородины к жаркому.
- Морс из красной смородины.
- Барбарис солёный.
- Рябина в меду.
- Смоквы - сухое варенье из рябины.
- Маринованные персики к жаркому.
- Засахаренные каштаны.
- Сухое варенье из аира.
Запасы из овощей и зелени.
- Шинкованная капуста с сахаром.
- Капуста со свекольным соком для супов и борщей.
- Капуста шинкованная с вином.
- Горох в стручках - солёный.
- Горох в стручках - солёный.
- Лук-шарлот маринованный.
- Солёные огурцы, помидоры.
- Корнишоны маринованные.
- Огурцы солёные в тыкве.
- Свекла мочёная.
- Щавель солёный.
Грибы - впрок.
- Рыжики - маринованные.
- Белые грибы, боровики - маринованные.
- Белые грибы - солёные.
- Шампиньоны, грузди солёные.
- Трюфели.
Запасы впрок - укропа, петрушки, эстрагона, майорана и хрена.
- Эстрагон солёный.
- Хрен, майоран сушеные.
- Спаржа солёная.
- Каперсы.
- Пикули.
- Фасоль стручковая солёная.
- Сушеные коренья и зелень.
Рыба - впрок.
- Сушеная рыба.
- Солёная рыба.
- Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски.
- Селёдка маринованная.
- Линь маринованный.
- Угорь маринованный.
- Бестер, лососина маринованные.
- Щука (или судак) маринованный.
- Щука маринованная по-монастырски.
- Маринованная рыба по-английски.
- Маринование раковых шеек.
- Копчение рыбы или птиц.
- Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы.
- Угорь (селедка) копчёный.
- Сосиски из рыбы.
Птица и дичь.
- Соление диких уток.
- Индейка (гуси, утки) в маринаде.
- Маринованный рулет из гуся.
- Маринованные бекасы и рябчики.
- Соление и копчение гусиных полотков.
- Копчёный рулет из гусиных потрошков.
Мясные продукты на зиму.
- Заяц (кроль) копчёный.
- Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских хозяев).
- Сухой бульон (постный).
- Сухой бульон из помидоров.
- Вкусная, питательная солонина.
- Копчёная говядина.
- Копчёная говядина по-гамбургски.
- Соление и копчение телятины.
- Копчение ветчины без дыма.
- Разделка туши кабана.
- Ветчина солёная.
- Ветчина солёная, копченая по-вестфальски.
- Солёные филеи и языки.
- Зельц из свинины.
- Колбасы по-домашнему.
- Колбасы - литовские, копчёные.
- Копченая колбаса по-итальянски.
- Колбасы по-венски.
- Сосиски копчёные.
- Кровяные колбаски по-домашнему.
- Финляндский пальтен из ржаной муки.
- Колбаса по-французски.
- Немецкая колбаса.
- Сосиски из гусиных печёнок.
- Сосиски из мозгов.
Варенье, желе, сиропы для тортов.
- Варенья.
- Малина по-киевски.
- Земляника.
- Смородина.
- Домаший мёд.
- Варенье из грецких орехов для тортов.
- Варенье из огурцов.
- Варенье из моркови.
- Маринованный виноград.
- Виноградное варенье по-донбасски.
- Варенья из лимонов.
- Виноградное варенье.
- Арбузное варенье.
- Варенье из шиповника.
- Варенье из айвы.
- Желе.
- Сиропы.
- Щербеты.
* * *
Изысканный малороссийский стол.
- Немного истории.
Борщи, супы и бульоны.
- Квас на борщ.
- Квас свекольный.
- Борщ гетьманский.
- Борщ киевский с курицей (пулярдкой).
- Борщ черниговский.
- Борщ зелёный.
- Борщ с грибами.
- Борщ с вишнями.
- Борщ постный с карасями.
- Борщ украинский восточный.
- Капустняк.
- Кулиш.
- Фасолянница по-закарпатски.
- Кулешик фасолевый.
- Кулешик из чечевицы или сои.
- Суп гетьманский.
- Суп с лапшой.
- Суп с картофелем.
- Суп с грибами.
- Щерба - густой рыбный суп.
- Юхварка - суп с картофелем, галушками и сыром.
- Холодник.
- Холодник с раками.
- Шпундра - суп из жареной свинины, со свеклой.
- Холодник грибной.
- Верещака - суп из грудинки с сухарями и квасом.
- Чир - каша-размазня из кукурузы.
- Таратута.
- Дзема по-закарпатски - суп с фасолью и картофелем.
Приправы к борщам и супам.
- Потапцы к кулешикам.
- Гренки из гречневой каши.
- Галушки полтавские к супам.
- Пизы к борщам.
- Галушки картофельные к борщам и супам.
Жаркое.
- Котлеты, колбаски в яице.
- Рулет из мяса или крученики.
- Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
- Жаркое с картофелем.
- Тушенина (Душенина).
- Душенина а ля Речь Посполитая.
- Язык (лизень) к хрену.
- Буженина.
- Говядина в сметане.
- Галушки из печёнки.
- Бигос.
- Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.
- Гусиные полотки копчёные.
- Свиная печёнка с чесноком.
- Потравка гуцульская.
- Поросёнок копчёный.
- Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.
- Кендюх (сальтисон).
- Кровянка с гречневой кашей.
- Колбаса печёночная.
- Кобласа копчёная.
- Омлет из пчёл - бакути по-неаполитански.
- Битки казацкие.
Рыбные вторые блюда.
- Бычки.
- Бычки жареные.
- Караси в сметане.
- Тарань в меду.
- Карп с мёдом.
- Колбасы из рыбы.
- Крученики (плетёнки) из щуки.
- Щука с хреном.
- Щука с начинкой.
- Вырезуб.
- Скумбрия (баламут) жареная.
- Меживо из сома.
- Раки в сметане.
- Раки с начинкой (фаршем).
Соусы малороссийские.
- Соус чесночный (к пампушкам).
- Софорок к курице.
- Соус из мяты.
- Соус из грибов.
- Цвитлы.
- Соус из муштарды (горчицы).
- Соус из мёда.
- Соус из щавля.
- Соус фасолевый.
Блюда из овощей и картофеля.
- Каша из тыквы.
- Червячки из гороха.
- Хомы - оладьи из гороха.
- Галки (толченики) из картофеля.
- Голубцы.
- Капуста с солёными яблоками.
- Мусака.
- Мусака с картофелем.
- Картофель с маком.
- Бабка картофельная с грибами.
Блюда из муки, сыра.
- Пампушки с чесноком.
- Гречневые пампушки с чесноком.
- Вареники гречневые.
- Вареники пшеничные с сыром.
- Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
- Вареники с грибами.
- Вареники с фасолью и грибами.
- Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.
- Галушки с ветчиной или сыром.
- Галушки гетьманские к грибам.
- Затирка.
- Мандрика - обрядовое печенье.
- Гречаники.
- Кулики.
- Катлама по-тюрски (вергуны).
- Буцыки (варяници).
- Пряжуха.
- Соломаха - козацкая каша.
- Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
- Зубцы.
- Коржики из овечьего сыра.
- Пизы.
- Гилуны - господские вареники с мясом.
- Бануш по-закарпатски.
- Мнихи - ленивое блюдо.
- Плачинда господская.
- Шулики - коржи с маком и мёдом.
- Шкраб - яичная запеканка.
Каши и бабки.
- Сименуха.
- Червячки.
- Путря.
- Тетеря (Кулиш, Рябко).
- Груця (Логаза) - ячменная крупа, варится с фасолью или горохом.
- Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной.
- Бабка из моркови.
- Черешнянка.
- Джур - старинное блюдо.
- Холодец из вишен.
- Гамула.
- Сапетон - кисель из ягод бузины.
- Кухвет.
- Рижанка.
- Ябчанка из сметаны.
- Журавиннык.
- Мороженое "Малоросс" вишнёвое.
Хлеб, булки, пирожки.
- Книшик гуцульский.
- Буреки - пирожки.
- Постолы (лапти). Мантулы.
- Столбцы.
- Репьяник - корж.
- Пугачи (матаржин).